【油揚げの神様がいるお店】栃尾油揚げ　あげ家松兵衛　新潟県長岡市栃尾大野町

TeNYさん（日本テレビ系列）「1億3000万人のSHOWチャンネル　中条あやみが行く　新潟神様ツアー」で、新潟県長岡市栃尾大野町にある「あげ家松兵衛（まつべい）」さんが取り上げられました。

栃尾の油揚げ（あぶらげ）

謹製　栃尾のあぶらあげ　価格346円

新潟直送計画さんでお取り寄せ
▶ 栃尾の油揚げ あげ家松兵衛【送料無料】

味わいを決める豆と水。
新潟県産大豆「里のほほえみ」を使用。
国産大豆は難しい。
一般的な外国産大豆はふっくらとした仕上がりに不可欠なタンパク質が多い。
一方で国産大豆は豆の味は濃いがタンパク質が少ないため油揚げ作りには不向き。
しかし神様は国産大豆の美味さにこだわる。
なので国産大豆は製法的に困難でしたが、神様は1つずつ形にしてやっとお届けできる商品になった。

油揚げには不向きな国産大豆をどのように使うのか。
ポイントとなるのが、7～8割大切な豆を水に浸す時間。
20時間水に浸した大豆。ふっくら大きくなる。
水に浸す時間が短いとふっくらしない。長すぎてもグズグズになってしまう。
気温や温度で浸水時間を決める神様の技が国産大豆のおいしい油揚げを可能にした。
浸水させた大豆は水と混ぜながら粉砕。
一度沸騰させた後、専用の機械でおからと豆乳に分離させる。
油揚げの素となる豆乳。
豆乳ににがりを混ぜる神様の技が光る。
大豆本来の味を引き出すために天然にがりを使用。
天然にがりは凝固時間が早くムラができやすい。
縦回転を加えたうねりを入れ天然にがりを一気に流し込む。
にがりが均一に混ざりふわふわとした理想の仕上がり。
余計な水分を抜いたら型に入れる。
型に入れた後は一定の圧を加えながら脱水させる。
そうすると1枚の大きな豆腐が完成。
専用のカッターで油揚げの大きさにカット。
ややひと晩熟成させる。

最終工程　揚げの技
普通の油揚げ屋は投げ込みで揚げるが、松兵衛さんでは揚げ上がりが揚げ機にちょうど収まるように36枚を揚げる「おしくらまんじゅう揚げ」。

揚げる時間、ひっくり返すタイミング、回数が決められている。
30時間以上の工程で完成です。

油揚げの起源
江戸時代の馬市で売買が成立した時に証文代わりに酒を汲み交わし肴として食べられていた。諸説あり

あげ家松兵衛（新潟県長岡市）

店名	あげ家松兵衛
住所	〒940-0236 新潟県長岡市栃尾大野町４丁目４−１０
電話	0258-52-1000
営業時間	9時～18時 揚げたての提供時間　11時～16時
定休日	火曜
URL	あげ家松兵衛 新潟直送計画（楽天市場）

あげ家松兵衛（アクセス・周辺の地図・場所）