【長岡市の老舗醤油蔵】越のむらさき カツオだししょうゆ 新潟県長岡市摂田屋

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NST「スマイルスタジアム」の飛田厚史さんの旅コーナー「スマ日和」で、新スポットが続々誕生の新潟県長岡市摂田屋で歴史旅!!

新潟・長岡市摂田屋にある「越のむらさき」さんが取り上げられました。

越のむらさき
創業1831年(天保2年)
素材にこだわったカツオだししょう油は地元でも大人気の商品です 。
各種つゆ、三味酢、野菜漬などの調味料、味噌、贈答セットなどを販売している。
10月1日、醤油の日に行われた全国醤油品評会で、越のむらさき「本醸造しょうゆ」が農林水産省 食料産業局長賞を受賞しました。

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越のむらさきのカツオだししょう油

越のむらさき(カツオだししょう油)

特選カツオだし・越のむらさきは、国内産の厳選したかつお節を使って、おいしく上品に仕上げてあります。
塩分・色もうす目で、かけしょう油としてだけでなく、あらゆる用途に使えるロングセラー商品です。

越のむらさき・醤油ができるまでの工程

工程1 原料処理

大豆は一晩水に浸した後、(NK缶という蒸煮缶で)蒸します。
小麦は炒って冷ました後、(割砕といって)ひき割って細かい粒にします。
冷ました大豆と小麦は混ぜ合わせてから、空気輸送で麹室に運ばれます。

工程2 製麹(せききく)

盛り込み
空気輸送によって運び込まれた大豆と小麦に種麹を混ぜ合わせ均一に広げます。(大豆1トン・小麦1トンで高さ25センチほどになります)
盛り込みが終わると室(むろ)の扉を閉め、湿った暖かい風を送り、麹菌を繁殖させます。

手入れ
麹菌が繁殖すると熱を出し、麹がしまって通風が悪くなります。そこで麹菌が均一に繁殖できるように麹をほぐすことが必要になります。この作業を手入れと言います。
手入れは2回行います。

出麹
盛り込みをしてから2日目の朝(46時間後)、醤油麹が出来上がります。出来上がった醤油麹を室から出し、諸味蔵まで送り出します。これを出麹といいます。

工程3 仕込み・櫂入れ

諸味蔵に送られた醤油麹は塩水とともにタンクの中に入れられます。1年以上かかって発酵・熟成され、醤油の色や香がつくられます。
その間「櫂入れ」といって、撹拌する作業が繰り返し行われます。初めの頃は麹と塩水が早く混ざるよう頻繁に行われますが、途中から温度のムラを無くすため、生育した乳酸菌や酵母の酵素補給のためと意味合いが変わってきて回数も少なくなります。

工程4 しぼり・火入れ

つぎは「しぼり(槽かけ 読み:ふなかけ)作業です。もろみを麻でできた布に入れてたたんでいき、何段にも積み重ねます。
それを上から水圧プレスで押すことによりしょう油が絞り出されます。この状態ではまだ製品にはなりません。

次の工程は「火入れ」といって加熱をし、色・香・味を整えます。しょう油は火入れをすることによって火香がつき香の深みを増します。

工程5 おり下げ

しょう油を火入れすると、成分の一部(タンパク質)が凝固して、垽(おり)ができます。そおで樽(タンク)の中で静かに寝かせておくことにより、垽を下の方に沈殿させます。この工程を垽下げ(垽引き)といいます。

完成 瓶詰め

いよいよ最終段階の工程に入ります。瓶詰めをする前に、多段式濾過器をつかって濾過します。その濾過器を通ったしょう油は、ペットボトルや瓶に詰められ打栓されます。
この後ラベルを貼って製品になります。

摂田屋といえば「しょうゆ赤飯」レシピ

越のむらさきしょうゆ、調味料を使った簡単レシピです。

材料
もち米 カップ3
インゲン豆(小豆でも可)適量
酒 30cc
濃厚調味料 味 70cc
塩 少々

作り方
1.もち米はよく洗い、分量の水と茹でたインゲン豆とひとつまみの塩と一緒に炊飯器に入れ、もち米にセットしてすぐにスイッチを入れます。

2.炊きあがったもち米に酒をふりかけて蒸らします。

3.まだ熱いもち米に濃厚調味料 味を少しずつかけながら混ぜ、好みの味に仕上げて出来上がりです。

越のむらさき「濃厚調味料 味」
かつお節・昆布・しいたけのだしのよく効いた塩分控えめな簡単・便利な1本です。

越のむらさき・お地蔵さんちの「けんさん焼き」レシピ

材料
ごはん 4杯
大根 適宜
焼きのり 1~2枚
越のむらさき つゆ 100cc

作り方
1.越のむらさきつゆ100ccを7~8倍に薄めて温めておきます。

2.大根はおろして、のりは手で揉んできざんでおきます。

3.ご飯1膳を太鼓型にして2つにぎり、焦げ目がつくようにこんがり焼きます。

4.焼きたてのおにぎりを軽くつぶして、大根おろしと海苔を入れ、熱々の汁をかけてほぐしながらいただきます。

越のむらさき つゆ
かつおと昆布の旨味に、さば特有の濃厚感と煮干しのまろやかな味を加え、だし本来の味と風味を生かした自慢の逸品です。

越のむらさき・新発売「昆布しょうゆ」

昆布しょうゆ 価格486円

種類の昆布の旨みがきいている。
北海道産の真昆布と日高昆布を使い、まろやかに仕上げた「だししょうゆ」です。
塩分は通常の醤油に比べて30%カットしました。

かけしょうゆとして、うどんだしやお吸い物などにも美味しくいただけます。

越のむらさき(長岡市摂田屋)

店名越のむらさき
住所〒940-1105 新潟県長岡市摂田屋3丁目9−35
電話0258-32-0159
営業時間9時~17時
定休日日曜
URL越のむらさき

越のむらさき・アクセス(周辺の地図・場所)

新潟いいね!
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新潟県長岡市摂田屋にある老舗醤油蔵「越のむらさき」さんです。
越のむらさきさんといえば、カツオだししょう油が有名です。一度は使ったことがあるのではないでしょうか。
卵かけご飯にしても美味しんですよね。
しかし当たり前のようにあったので、長岡市のどこで作られているのかは気にもしませんでした。
また創業から190年の老舗店というのも知りませんでしたね。
歴史を感じながら味わってみたいと思います。

出典元:NSTさん(スマイルスタジアム)、飛田厚史さん、お店:越のむらさきさん(醤油/調味料)、画像出典元:越のむらさきさんHPより

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