村上市にある老舗の鮮魚店『越後村上うおや』8代目女将がつくる塩引き鮭

UX新潟テレビ21『まるどりっ！』（2018年11月24日放送）の新潟の女神たちを紹介するコーナー『得報アンサー』で、村上市大町にある『越後村上うおや』さんの八代目女将『上村八恵子』さんが取り上げられました。

創業200年『越後村上うおや』村上伝統の塩引き鮭を継ぐ八代目女将『上村八恵子』さん（85歳）です。

この時期、贈答用としての需要も高い村上の鮭。
塩引き鮭が吊るされる様子というのは風物詩になっています。

このお店を長年支えてきたのが、85歳の女将さん上村八恵子さんです。

八恵子さんが店頭に立てばお客さんが喜ぶほどの人気！
店にいないと『今日はいないんですか？』とよく聞かれるといいます。

65年前20歳で八代目当主・上村正弥さんと結婚。
それから60年この時期、毎日欠かさず行っている作業が、塩引き鮭の加工で、内臓や鱗を取り水洗いされた新鮮な鮭。
八恵子さんが行うのは、鮮度をとめるために塩をする大事な仕上げ作業です。

『塩をするのは誰でもできるけど、鮭を大事にして出世してくれと、心で思いながらやるわけです。（その思いによって）美味しいものと不味いものがある』と伝統を知る女将さんはいいます。

今の時期、村上の三面川では毎日のようにサケ漁を行っており、塩引き鮭の加工も大忙し。

多い日は、1日200本以上を朝から夕方まで立ちっぱなしで塩引き作業を女将さんがします。

うおや九代目当主・上村隆史さん（61歳）は、母の女将さんについて『スーパーばあちゃん。パワフル魂とでも言いますか、とてもじゃないけど追いつけません』と女将さんの凄さを語ります。

塩をすり込んで1週間ほど寝かせた鮭を水に浸して塩を抜き、乾燥させるための部屋に移します。

乾燥させる部屋はあえて窓を作らず、窓無しの柵のみにしている。その理由は、村上特有の湿気を含んだ冷たい北風が舞い込みます。ここで1～2週間干しあげて塩引き鮭が完成します。

冬の風物詩のこの光景を観光客が加工所を見学に来ることもあります。

女将・上村八恵子さん手作り・絶品の塩引き鮭

創業200年伝統の味を守る85歳の名物女将・上村八恵子さん。

八恵子さん特製の塩引き鮭を使ったお昼ご飯。
ちょうど良い塩加減で、角がなくまろやかな塩味の塩引き鮭。

さらに、この時期だけ鮭の加工で出る新鮮な内臓を使う汁物。村上伝統のサケの白子、心臓（どんびこ）、肝臓が入った味噌汁「なわた汁」をいただきました。

伝統の味を守り続ける苦労

『実家も魚屋で、別に抵抗もなかったし、守っていくなんておこがましい気持ちもなかったし、悪かったら出て行けばいいんだし、気楽なものでした』

20歳で嫁いだ八恵子さんは若いときからその明るい性格で配達や接客など、なんでも全力で取り組んできました。

歳を重ねるにつれ老舗の女将としての自覚が芽生え、

『今はやっぱり責任があるから、やっぱり商売には責任、まだ若い人には責任をかぶせたくない』。

60年の常連客さんもここに来ると安心すると女将さんとの会話を楽しみます。

八恵子さんは、死ぬまで、九代目があてにしてくれるまで現役で作業場に立ち続けるということです。

『越後村上うおや』おすすめ商品

• 塩引き鮭
• 鮭の焼漬
• 鮭ものがたり
• 鮭の味噌漬け
• 鮭の酒びたし
• 鮭の飯寿司
• 塩引親子

など多数あります。

農林省主催の日本食推進イベント『食の絆サミット2013」「サケ（酒）×アテ（肴）グランプリ2013」で、北陸甲信越代表の新潟大の日本酒サークル・雪見酒が提案した越後村上うおや『鮭の酒びたし』と『鶴齢』純米酒の組み合わせがグランプリ獲得！

BRUTUS日本一お取り寄せ『鮭の飯寿司』がグランプリに！

さらに、日本ギフト大賞で『塩引き鮭』が日本ギフト大賞2017新潟賞を受賞！

越後村上うおや（村上市大町）

村上の鮭は旨い鮭として全国的に知られ、歴史も古く平安時代には遠く京都の王朝貴族に献上されていました。
その鮭のまち村上で、『越後村上うおや』さんは、寛政年間、初代助五郎さんが鮭の元売業を起こし、以来鮭と共に200年、現在の店主で九代目を数えます。

『越後村上うおや』アクセス（周辺の地図・場所）

新潟いいね！

村上市にある200年続く老舗鮮魚店『越後村上うおや』さんです。地元で愛されている老舗のお魚屋さん。
85歳で現役の女将・上村八恵子さんの特集がありました。
普段はやさしい女将さんですが、仕事場に入るなり老舗の女将としての凄み、芯の強さを見た気がしました。なんというか迫力がすごかった。
うおやさんでは、塩引き鮭はもちろんですが、鮭の酒びたしや鮭の飯寿司なども賞に受賞するなど有名なようですね。
村上伝統の味噌汁『なわた汁』ははじめて見たのですが、普通に料理店で食べられるのでしょうか？
内臓が入った味噌汁ということで、ちょっと苦手な人は食べられないような感じでしたが、ちょっと興味はありますね。
みなさんも『越後村上うおや』さんの塩引き鮭やおすすめの商品をぜひどうぞ。通販もしているようですのでホームページでご確認ください。

UX新潟テレビ21『まるどりっ！』得報アンサー『越後村上うおや』上村八恵子女将（企業）
※画像は越後村上うおやさんより引用